飲食致癌因素須知與防預（第1頁）

目前，癌癥是影響人類健康的大敵，而癌癥患者中有60％以上是消化系統(tǒng)腫瘤，如食管癌、胃癌、肝癌、腸癌等。哪些食物能致癌、促癌，現(xiàn)已成為人們普遍關注的問題。世界衛(wèi)生組織列出的致癌物有200多種，其中最主要有3種：亞硝胺、黃曲霉素、3，4—并芘。

（1）亞硝胺。它是食物中所含的亞硝酸鹽和人體內的仲胺（蛋白質代謝的一種中間產物）相結合形成的。是一種強致癌物，可引起人體所有組織器官的癌變，對肝、咽喉、食管、胃危害最大。不但可以長期小劑量慢性致癌，也能一次大劑量突發(fā)癌變。腐爛的蔬菜、腌菜、咸魚、咸肉等腌制食品含有較多的亞硝酸鹽，長期食用這些食品，可明顯提高癌癥的發(fā)病率。

（2）黃曲霉素。它是一種極強的致癌物，比亞硝胺的致癌毒性高75倍，尤其容易引起肝癌以及胃癌、食管癌、肺癌等。流行病學調查發(fā)現(xiàn)，我國肝癌的高發(fā)地區(qū)，和當?shù)鼐用袷秤帽稽S曲霉菌嚴重污染的糧食有密切關系。黃曲霉菌廣泛存在于自然界，易污染花生、玉米、棉子及麥類、豆類等，特別在溫熱、潮濕條件下生長繁衍迅速，可產生大量毒素。食用這些霉變食物后，可引起組織細胞癌變。

（3）3，4—苯并芘。屬于環(huán)芳烴類強致癌物。據(jù)動物實驗，它的致癌程度超過黃曲霉毒素。10毫克劑量，可使小白鼠胃癌發(fā)病率高達85。2％；無論是口服、吸入或皮膚接觸，均可以使人和動物患癌癥。3，4—苯并芘在熏烤的魚肉食品和香煙霧中含量較多，它是誘發(fā)肺癌的元兇。吸煙者的肺癌發(fā)病率比不抽煙者高10倍以上，而且“被動吸煙者”也深受其害。

還有一些不良的飲食習慣，如長期高脂肪、缺少纖維素膳食，可提高腸癌、乳腺癌、前列腺癌的發(fā)病率；飲食缺碘，容易引起甲狀腺腫瘤；缺乏蛋白質和復合維生素b，易引起肝癌和鼻咽癌；某些食品的添加劑如香精、色素、防腐劑、甜味劑等，也有致癌作用；吃燙食、快食和蹲食等習慣，則可引起消化道腫瘤。

怎樣消除食物中的致癌物

日常生活中常吃的食物里，有些是含有一定的致癌物質，但這些致癌物質只要通過一定的加工處理，就可以基本消除?，F(xiàn)介紹幾種常見食物的處理方法：

（1）香腸、咸肉等肉制品，通常含少量亞硝基化合物。因含量不高，不要油煎烹調。因為在高溫下可促進亞硝基化合物的合成，使其中的亞硝基吡咯烷和二甲基亞硫胺等致癌物含量增高，應該在日常生活避免食用油煎的香腸和成肉。

（2）蝦皮、蝦米，都含有二甲基亞硝胺等揮發(fā)性亞硝基化合物，在食用前最好用水煮后再烹調，或在日光下直接曬3～6小時，也可達到消除致癌物的目的。

（3）咸魚中含亞硝基化合物較多，在食用前最好用水煮一下，或者采用日光照射方法也可除去魚體表面的亞硝基化合物，但對魚體深部的致癌物破壞不大。

（4）腌菜含有一定的亞硝基化合物，用水煮、日照、熱水洗滌等方法可達到消除致癌物的目的。其中最佳方法還是用水煮，只是對腌菜的味道有所影響。如適量加入維生素c，也可明顯降低亞硝基化合物的含量。切記：腌菜用的陳湯不可反復使用。

怎樣消除煎炸食品中的致癌物質

煎炸食品是人們經(jīng)常食用而又喜愛的食品。在煎炸食品時油溫較高，有時超過200c，這時會分解出大量的雜環(huán)胺、多環(huán)芳香烴類強致癌物。美國加州科研人員發(fā)現(xiàn)，高溫烹調或油炸的肉食中含有突變源。突變源不是因炭火等熱源將肉燒糊所致，而是肉食本身成分在加溫200c以上時的產生物?，F(xiàn)介紹幾種效果較好的消除油煎食品中多種致癌物質的辦法。

（1）油煎炸食物時必須嚴格控制油溫，最好控制在150c左右?；鸩灰獰眠^旺，煎炸魚、肉時不要連續(xù)高溫烹炸，必須采用經(jīng)常間斷煎炸的方法，控制油溫最高不超過180c，這是消除煎炸食品中的雜環(huán)胺和突變源等致癌物質最有效的辦法，如果油溫超過200c，煎炸時間不要超過2分鐘。

（2）在需煎炸的魚、肉外面抹上一層淀粉糊，也能有效預防雜環(huán)胺和突變源的形成。

（3）煎炸食品和油渣一次不可多食，也不宜經(jīng)常過量食用。對于顏色深、太油膩、味道不好和已經(jīng)變質的煎炸食品，不能食用。

（4）油炸食品油連續(xù)使用不可過長，應及時換添新油。油煙太大，泡沫多的油不能食用。

（5）炸過食品的食油應該馬上過濾，除去分解物質，以延長油脂使用壽命。

（6）如能在真空減壓下油炸食品的油不會引起酸敗，比較理想。

（7）反復煎炸使用的食油含有大量的突變源和過氧化物質，不可食用。

（8）不要把煎炸食品長時間放在陽光下曝曬，曝曬時間越長，食品中的過氧化物質兢越多。