豆制品預(yù)防摻假（第1頁(yè)）

豆類(lèi)制品營(yíng)養(yǎng)非常豐富，而且價(jià)廉物美。豆制品能為人體提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、必需脂肪酸、維生素和礦物質(zhì)等。豆制品味道鮮美，向來(lái)是我國(guó)人民的傳統(tǒng)食品。早在唐、宋時(shí)期，我國(guó)就發(fā)明了制作豆腐的方法。到了明、清時(shí)期，豆腐及豆制品成了宮廷中的御膳。近年來(lái)，日本、美國(guó)和西歐也悄然興起了豆腐熱，并稱(chēng)之為中國(guó)的國(guó)菜。用大豆發(fā)出的豆芽含有豐富的維生素c，每100克黃豆芽約含20毫克維生素c，在我國(guó)北方冬季和一些缺乏新鮮蔬菜水果的邊遠(yuǎn)山區(qū)，黃豆芽則是維生素c良好的來(lái)源。豆類(lèi)制品是我國(guó)傳統(tǒng)飲食文化之一，可是近年來(lái)也遭到了一些不法造假黑心者的踐踏，他們用極見(jiàn)不得人的手段給豆制品摻假。

豆制品的感官鑒別主要是觀(guān)察色澤及組織狀態(tài)，嗅其氣味和品嘗其滋味。尤以注意其色澤有無(wú)改變，手摸著有無(wú)發(fā)粘的感覺(jué)和發(fā)粘的程度如何。不同品種的豆制品具有本身固有的氣味和滋味，這對(duì)識(shí)別豆制品優(yōu)劣特別重要。豆制品一旦變質(zhì)，即可通過(guò)鼻聞口嘗感覺(jué)到。但鼻聞口嘗也要有針對(duì)性，不能一概而論?，F(xiàn)介紹幾種識(shí)別豆制品摻假的簡(jiǎn)易方法。

（1）用化肥催發(fā)的豆芽。用化肥或除草齊催發(fā)的豆芽生長(zhǎng)快，長(zhǎng)得肥壯而根須不發(fā)達(dá)，但無(wú)清香脆嫩的風(fēng)味。殘存的化學(xué)物質(zhì)在微生物的作用下可生成亞硝胺，有誘發(fā)胃癌和食管癌的危險(xiǎn)。特別是除草劑還含有致畸、致癌和致基因突變的物質(zhì)。如滅火草隆就有致癌作用。

（2）摻假干豆腐。純正干豆腐呈淡黃色，有光澤感，色澤均勻，彈性強(qiáng)，入鍋不碎，而且可以散發(fā)出純正的豆香味，摻假干豆腐色澤不正常，常摻有地板黃，色澤深黃而無(wú)光澤，色不均勻，彈性差，渣散，鍋炒易碎，入口有生米面味，人們食后對(duì)健康有害。

（3）摻假綠豆粉卷。純正綠豆粉卷色澤清白發(fā)亮，有透明感，質(zhì)地柔軟，有彈性；用手指掐住粉卷兩頭中間彎曲而不折；指壓凹陷可以迅速恢復(fù)，拌涼菜時(shí)不碎。摻假綠豆粉卷如摻有玉米淀粉的綠豆粉卷呈灰白色，光澤差，發(fā)暗，粉厚、發(fā)硬、彈性差，用手輕拉易斷；拌涼菜時(shí)攪拌則易碎，入口發(fā)軟，沒(méi)有綠豆粉卷的天然風(fēng)味，口感差。