識(shí)別劣質(zhì)肉的竅門（第1頁(yè)）

肉類不容易保存，在貯存過(guò)程中容易腐敗變質(zhì)。畜禽等動(dòng)物在飼養(yǎng)過(guò)程中也可能染上各種疾病，吃了病死畜禽肉也容易生病。

普通家庭餐桌上最常見(jiàn)的肉是豬肉和雞肉，現(xiàn)介紹一些識(shí)別劣質(zhì)豬、雞肉的簡(jiǎn)單方法。

（1）劣質(zhì)豬肉。新鮮豬肉肉皮呈白色，肉色鮮紅，具有光澤，脂肪潔白而有彈性，指壓后能夠立即恢復(fù)，外表不粘手，有新鮮肉的正常氣味，肉湯透明而澄清。次鮮豬肉肉色稍暗，脂肪缺乏光澤，指壓后凹陷恢復(fù)慢或不易完全恢復(fù)，外表干燥或粘手，有氨味或酸味，肉湯稍有混濁，脂肪成小粒浮于表面，無(wú)鮮味。變質(zhì)豬肉無(wú)光澤，脂肪灰綠色，外表極干燥或粘手，有臭味，指壓后凹陷不能完全恢復(fù)，肉湯混濁有黃色絮狀物，脂肪極少浮于表面，有臭味（驗(yàn)肉湯法不適于凍肉）。

（2）病死豬肉。活殺的豬肉放血良好，具有新鮮肉的特征。病死后宰殺的豬因未放血或放血不徹底而肌肉色澤較深或?yàn)榘导t色，肌肉切面往往可見(jiàn)滴血流出，肌肉間毛細(xì)血管為血塊所淤積，切開(kāi)肌肉以刀背按壓可見(jiàn)暗紫色淤血自毛細(xì)血管溢出，切面光滑呈豆腐狀，含水較多。

（3）米豬肉。米豬肉即患有囊蟲病的死豬肉，這種肉對(duì)人體健康的危害性特別大，切不可食用。感官鑒別米豬肉的主要手段是注意其瘦肉（肌肉）切開(kāi)的橫斷面是否有囊蟲包存在。豬的腰肌是囊蟲包寄生最多的地方，囊蟲包呈石榴粒狀，多寄生在肌纖維中。用刀子在肌肉上切割，厚度間隔為1厘米，連切4～5刀后，仔細(xì)觀察切面，如發(fā)現(xiàn)肌肉中附有石榴籽（或米粒）大小的水泡狀物，即為囊蟲包，可判定為米豬肉。囊蟲包為白色半透明水泡狀物。

（4）變質(zhì)雞肉。新宰殺的雞眼球飽滿，皮膚有光澤，由于品種的不同可呈淡黃、淡紅和灰白等顏色。肌肉切面具有光澤，具有鮮雞肉的正常氣味，外表微干或微濕潤(rùn)，不粘手，彈性好，指壓后的凹陷能立即恢復(fù)。肉湯澄清透明，脂肪團(tuán)聚于表面，具有香味。不夠新鮮的雞眼球皺縮凹陷，晶體稍顯混濁：皮膚色澤轉(zhuǎn)暗，但肌肉切面仍有光澤；在腹腔內(nèi)可嗅到輕度腐味，但無(wú)其他異味；外表干燥或粘手，新切面濕潤(rùn)；彈性較差，指壓后的凹陷恢復(fù)慢或不能完全恢復(fù)；肉湯稍有混濁，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或無(wú)鮮味。變質(zhì)雞肉的雞眼球干縮凹陷，晶體混濁；體表無(wú)光澤，頭頸部常有暗褐色；體表和腹腔均有難聞的氣味甚至臭味；外表或干燥或粘手或膩滑，新切面發(fā)粘；彈性差，指壓后的凹陷不能恢復(fù)，留有明顯的壓痕；肉湯混濁，有白色或黃色絮狀物，脂肪浮于表面者很少，甚至能聞到腥臭味。

（5）變質(zhì)凍雞肉。良好的凍雞肉解凍后雞眼球飽滿或平坦；皮膚有光澤，由于品種不同而呈黃、淺黃、淡紅、灰白等色；肌肉切面有光澤，外表微濕潤(rùn)，不粘手，指壓后凹陷恢復(fù)慢且不能完全恢復(fù)，具有雞的正常氣味；煮沸后的肉湯透明澄清，脂肪團(tuán)聚于表面，具備特有的香味。質(zhì)地較次的凍雞肉解凍后雞眼球皺縮凹陷，晶狀體稍有混濁；皮膚色澤轉(zhuǎn)暗，但肌肉切面有光澤；外表干燥或粘手，切面濕潤(rùn)；肌肉發(fā)軟，指壓后的凹陷幾乎不能恢復(fù)；腹腔內(nèi)能聞到輕度腐味，無(wú)其他異味；煮沸后的肉湯稍有混濁，油珠呈小滴浮于表面，香味差，無(wú)鮮味。變質(zhì)凍雞肉解凍后雞眼球干縮凹陷，晶狀體混濁；體表無(wú)光澤，顏色暗淡，頭頸部呈暗褐色；外表或干硬或粘，新切面濕潤(rùn)，粘手；肌肉軟、散，指壓后凹陷不僅不能恢復(fù)，且雞肉容易被指戳破；體表及腹腔內(nèi)均有腐味，肉湯混濁，有白色到黃色絮狀物懸浮，表面幾乎無(wú)油滴懸浮，氣味不佳。

（6）病死禽肉。健禽肉放血切口不整齊，放血良好，切口周圍組織有被血液浸潤(rùn)現(xiàn)象，呈鮮紅色；表皮色澤微紅，具有光澤，皮膚微干而緊縮；脂肪呈白色或淡黃色；切面光潔，肌肉呈淡紅色，有光澤，彈性好。病死禽肉放血切口平整，放血不良，切口周圍組織無(wú)被血液浸潤(rùn)現(xiàn)象，呈暗紅色；表皮呈暗紅或微青紫色，有死班，無(wú)光澤；脂肪呈暗紅色，血管中淤存有暗紫紅色血液；切面呈暗紅色或暗灰色，光澤較羞或無(wú)光澤，手按在肌肉上會(huì)有少量暗紅色血液滲出。

【提示】

偽劣肉制品的簡(jiǎn)易識(shí)別方法：肉類制品包括灌腸（肚）類、醬鹵肉類、燒烤肉類、肴肉、咸肉、臘肉火腿以及板鴨、燒雞等。在識(shí)別選購(gòu)這類食品時(shí)，一般是以外觀、色澤、組織狀態(tài)、氣味和滋味等感官指標(biāo)為依據(jù)。應(yīng)注意肉類制品的色澤是否鮮明，有無(wú)加入人工合成色素；肉質(zhì)的堅(jiān)實(shí)程度和彈性如何；有無(wú)異臭、異物、霉斑等；是否具有該類制品所特有的正常氣味和滋味。必須注意觀察肉制品的顏色、光澤是否有變化，品嘗其滋味是否鮮美，有無(wú)異臭異味等。

（1）廣式臘味（臘腸、臘肉）：良質(zhì)廣式臘味色彩鮮明、具有光澤，肌肉呈鮮紅色或暗紅色，脂肪透明或呈乳白色；肉質(zhì)干爽，結(jié)實(shí)致密，堅(jiān)韌而有彈性，指壓后無(wú)明顯凹痕；具有廣式臘味固有的正常風(fēng)味。次質(zhì)廣式臘味色澤稍淡，肌肉呈暗紅色或咖啡色，脂肪呈淡黃色，表面可有霉斑，抹拭后無(wú)痕跡，切面有光澤；肉質(zhì)輕度變軟但仍有彈性，指壓后有凹痕但易恢復(fù)；風(fēng)味略減，伴有輕度脂肪酸敗味。劣質(zhì)廣式臘味肌肉灰暗無(wú)光，脂肪呈黃色，表面有霉點(diǎn)，抹拭后仍有痕跡；肉質(zhì)松軟無(wú)彈性，指壓后凹痕不易恢復(fù)，肉表面附有粘液；有明顯脂肪酸敗味或其他異味。

（2）火腿：良質(zhì)火腿肌肉切面具有光澤；肉質(zhì)結(jié)實(shí)而致密，具有彈性，指壓凹陷能立即恢復(fù)，基本上不留痕跡，切面平整光潔；具有正常火腿特有的香氣。次質(zhì)火腿肌肉切面光澤較差；肉質(zhì)較致密，略軟但尚有彈性，指壓凹陷恢復(fù)較慢；稍有醬味、花椒味或豆豉味，無(wú)明顯的哈喇味，可有微弱酸味。劣質(zhì)火腿肌肉切面呈醬色，上有各色斑點(diǎn)，脂肪切面呈黃色或黃褐色，沒(méi)有光澤；肉質(zhì)疏松稀軟甚至呈糊狀，特別是骨髓及骨周圍更加明顯；具有酸敗臭味或嚴(yán)重酸敗味及哈喇味。

（3）咸肉：良質(zhì)咸肉表面干燥清潔；肉質(zhì)致密結(jié)實(shí)，切面平整有光澤，肌肉呈紅色或暗紅色，脂肪切面呈白色或微紅色；具有咸肉固有的風(fēng)味。次質(zhì)咸肉外表稍濕潤(rùn)、發(fā)粘，有時(shí)帶有霉點(diǎn)；肉質(zhì)稍軟，切面尚平整，光澤較差，肌肉呈咖啡色或暗紅色，脂肪微帶黃色；脂肪有輕度酸敗味，骨周圍肉質(zhì)稍有酸味。劣質(zhì)咸肉肉質(zhì)松軟，肌肉切面發(fā)粘，色澤不勻，多呈醬色，沒(méi)有光澤，脂肪呈黃色或灰綠色，骨骼周圍肉質(zhì)常帶有灰褐色；脂肪有明顯哈喇味及酸敗味，肌肉有腐敗臭味。

（4）灌腸（肚）：良質(zhì)香腸（香肚）腸衣（或肚皮）干燥而完整，并緊貼肉餡，表面有光澤；切面具有光澤，肉餡呈紅色或玫瑰色，脂肪呈白色或微帶紅色；切面平整堅(jiān)實(shí)，肉質(zhì)緊密而富有彈性；具有香腸（香肚）特有的風(fēng)味。次質(zhì)香腸（香肚）腸衣（或肚皮）稍有濕潤(rùn)或發(fā)黏，易與肉餡分離，表面色澤稍暗，有少量霉點(diǎn)，但抹拭后不留痕跡；切面部分的肉餡有光澤，深層呈咖啡色，脂肪呈淡黃色；肉質(zhì)稍軟，切面平齊但有裂隙，外圍部分有軟化現(xiàn)象；風(fēng)味略減，脂肪具有輕度酸敗味或肉餡有酸味。劣質(zhì)香腸（香肚）腸衣（或肚皮）濕潤(rùn)，發(fā)粘，極易與肉餡分離并易撕裂，表面霉點(diǎn)嚴(yán)重，抹拭后仍有痕跡；切面肉餡沒(méi)有光澤；肌肉碎塊顏色灰暗，脂肪呈黃色或黃綠色；肉質(zhì)松軟，切面不齊，裂隙明顯，中心部分有軟化現(xiàn)象；有明顯的脂肪酸敗氣味或其他異味。

（5）燒烤肉：在正常情況下燒烤制品表面光滑富有光澤，肌肉切面發(fā)光呈微紅色，脂肪呈淺乳白色（鴨、鵝呈淡黃色），肌肉切面緊密，壓之無(wú)血水，脂肪滑而脆，具有獨(dú)特的燒烤肉味，無(wú)異臭味，叉燒制品正常情況下切面具有光澤，略呈赤紅色，脂肪白而透明，也有光澤；肌肉切面緊密，脂肪結(jié)實(shí)而脆，具有正常叉燒制品固有的風(fēng)味，無(wú)異臭味。

（6）醬鹵肉：正常醬鹵制品肉質(zhì)新鮮，略帶醬紅色，具有光澤；肉質(zhì)切面整齊平滑，結(jié)構(gòu)緊密結(jié)實(shí)，有彈性，有油光，具有正常醬鹵熏風(fēng)味，沒(méi)有異臭。

（7）板鴨：良質(zhì)板鴨體表光潔呈白色或乳白色，腹腔內(nèi)壁干燥，有鹽霜，肉切面呈玫瑰紅色，致密結(jié)實(shí)，具有光澤，具有板鴨特有風(fēng)味；肉湯湯面有大片團(tuán)聚脂肪，湯鮮美芳香。次質(zhì)板鴨體表呈淡紅或淡黃色，有少量油脂滲出，腹腔潮濕有霉點(diǎn)，肌肉切面呈暗紅色，疏松沒(méi)有光澤；皮下和腹部脂肪帶有哈喇味，腹腔有霉味或腥味；肉湯鮮味較差，有輕度哈喇味。劣質(zhì)板鴨體表發(fā)紅或深黃色，有多量油脂滲出，腹腔潮濕發(fā)粘，有霉斑，肉切面常有灰白、淡紅或淡綠色，切面肉質(zhì)松散發(fā)粘，有嚴(yán)重哈喇味和腐敗酸味，骨髓周圍肉質(zhì)更為明顯；肉湯有嚴(yán)重的哈喇味、澀味以及腐敗的臭味。

（8）病雞制作的燒雞：在購(gòu)買燒雞時(shí)要一嗅二看三剝。先拿起來(lái)嗅一嗅，如有異臭味，說(shuō)明燒雞存放時(shí)間已久，或是用病雞做的燒雞。二看，看燒雞的眼睛是否半睜半閉。如是，則是好雞制成的；若雙眼緊閉，則是病雞或病死雞做成的。病死雞在死前就閉眼了，從而制成的燒雞眼睛也閉著。三剝，用刀子挑開(kāi)肉皮，若是肉呈白色，則是好雞制成的；若雞肉呈血紅色，說(shuō)明是用病死雞做成的。病死雞未經(jīng)放血，血液全溶在雞肉里，因而肉呈血紅色。