保持干菜的衛(wèi)生提示（第1頁）

蔬菜旺季晾曬各種干菜是有些家庭的慣例，曬制干菜的方法很多，有水汆、鹽漬、干曬等。加工后的形狀也各異，最常見的有條、絲、片、塊、串等。晾曬干菜雖然不難，但如何保證干菜制品的營養(yǎng)成分和清潔衛(wèi)生，則頗有學(xué)問。

首先，用作干菜的原料，應(yīng)該選擇新鮮肥嫩、肉厚質(zhì)實(shí)、無病斑、營養(yǎng)價(jià)值高的蔬菜作原料，這是保證干菜質(zhì)量的前提。綠葉菜類如雪里蕻、白菜、芹菜、蘿卜纓等應(yīng)該選株壯青綠、品質(zhì)柔嫩的來曬制。茄果類如茄子、辣椒等含有大量的維生素c，要選那種肉厚質(zhì)實(shí)、鮮嫩無病的來加工。瓜類如黃瓜、茭瓜、倭瓜、冬瓜等含有豐富的碳水化合物，為保其本色，以鮮嫩為佳。豆類如豇豆、菜豆等含有豐富的蛋白質(zhì)、淀粉和多種維生素，應(yīng)選擇鮮嫩、結(jié)實(shí)、豆莢筆直、長短均勻的為宜。其次，晾曬時(shí)不宜在陽光下曝曬。如果把洗凈并加工成條、片、絲、塊狀的鮮菜直接曝曬，必然使鮮菜脫水過快，加上在陽光下進(jìn)行強(qiáng)烈的氧化作用，致使菜中所含的有效營養(yǎng)成分遭到破壞，尤其是葉綠素、維生素?fù)p失更劇。正確的方法應(yīng)當(dāng)是半陽半曬至打蔫、軟化，約7成干時(shí)，便將菜移至通風(fēng)干燥處慢慢陰干，這樣既能保質(zhì)，又能保色。另外，采用水氽和鹽浸法也能減少營養(yǎng)素的損失。例如曬辣椒干時(shí)，將其切成片或絲，用鹽水浸漬20～30分鐘，取出控凈鹽水，再放到陽光下晾曬。曬茄干、菜豆干時(shí)，可先將茄子、菜豆放至開水中氽數(shù)分鐘。待其顏色變成深綠的，撈出晾涼，加工成片、絲后拌上干面粉，放陽光下曬7成干，移至通風(fēng)處陰干，也能得到理想的效果。

加工待曬的鮮菜，因漿液滲出，最易招引蒼蠅吸食。蒼蠅爬過的菜，帶有大量病菌，人吃了有害。所以曬制干菜時(shí)必須加防蠅、防塵罩。防塵罩可用木條或鐵絲制作，形狀可隨晾曬工具的形狀而定。罩面以窗紗和醫(yī)用紗布為好。罩面與菜面的高度不得小于15厘米。這樣，不但能夠保證通風(fēng)，又能減弱強(qiáng)光的照射。

在曬制干菜時(shí)把握好上面幾個(gè)環(huán)節(jié)，并將曬好的干菜妥善的保管起來，便能夠做到營養(yǎng)衛(wèi)生兩全其美了。