食用海參須知（第1頁）

海參屬于是一種高蛋白、低脂肪、低膽固醇的珍貴海味品。優(yōu)質(zhì)海參肉厚性糯，烹成菜肴，色澤潤滑光亮，吃口糯而不膩，滋味腴美。常見品種有刺參、梅花參、白石參、方刺參、紅刺參、灰刺參、克參等。海參品質(zhì)要求以體形粗長(zhǎng)，質(zhì)重，皮薄，脹性大，肉壁肥厚，性糯而爽滑，并有彈性，無沙粒者為上品。如肉壁瘦薄，水發(fā)脹性不大，人口粳韌，或松泡酥爛，淡而無味，或沙粒未盡者則質(zhì)差。

海參在烹調(diào)前脹發(fā)得好與差，是能否做成好菜的關(guān)鍵。脹發(fā)的方法通常有以下幾種：

（1）先炙皮，后水發(fā)。凡外皮厚硬的海參，先用中火將外皮炙到焦黑發(fā)脆，用刀刮去，冷水浸軟，文火燜2小時(shí)，開肚去腸，冷水漂4小時(shí)，冷天剛需1晝夜，再煮1～2小時(shí)直到體軟，漂洗潔凈，即可烹調(diào)。

（2）多泡少煮。皮薄肉嫩的海參，不需炙皮，可用沸水泡過夜，揀出體較軟的，剪開肚皮，用大拇指順著海參內(nèi)壁推出臟腸，洗凈后就可烹調(diào)。至于身體未軟的，要人鍋煮開，撈出，繼以沸水浸泡至軟，開去肚腸。夏季氣溫高，水發(fā)時(shí)間不能延長(zhǎng)。如浸泡海參的水發(fā)渾，長(zhǎng)白毛，應(yīng)即換水再煮，以防變質(zhì)。

（3）油發(fā)。肉質(zhì)非常瘦薄的海參，水發(fā)極易酥爛，要用油發(fā)。方法與油發(fā)蹄筋基本相同，但要有經(jīng)驗(yàn)者才能發(fā)得恰到好處。