第四篇 餐桌設(shè)防篇（第1頁(yè)）

第一章食物中毒

食物中毒的提示

食物中毒聽(tīng)起來(lái)令人生厭，可又是不得不說(shuō)的話(huà)題。到目前為止，醫(yī)學(xué)界尚沒(méi)有給食物中毒下一個(gè)確切的定義。一般所說(shuō)的食物中毒，是指吃了有毒食物所引起的以急性過(guò)程為主的疾病。只有健康人吃了正常數(shù)量可食狀態(tài)的食物后發(fā)生的疾病，才能算是食物中毒。倘若健康人吃了非可食狀態(tài)（如未成熟的瓜果）和非正常數(shù)量（如暴飲暴食）的食物，以及不是經(jīng)口進(jìn)入體內(nèi)的食物，雖然也能引起疾病，但不能算是食物中毒。

食物中毒大多具有下列特點(diǎn)：1潛伏期短，起病急，來(lái)勢(shì)兇猛，短時(shí)間內(nèi)有大量病人同時(shí)發(fā)病。2所有發(fā)病的病人都在同一段時(shí)間內(nèi)吃過(guò)同樣的食物，發(fā)病范圍僅局限于吃過(guò)該種食物的人。一旦停止食用該種食物，發(fā)病會(huì)立即停止。3所有發(fā)病的病人都具有類(lèi)似的發(fā)病過(guò)程和臨床表現(xiàn)。4人與人之間不直接傳染。5發(fā)病人數(shù)急劇上升，又迅速下降，不留余波。

通常食物在正常情況下并不具有毒性，只有出現(xiàn)下列情況才能發(fā)生食物中毒。這些情況是：1某些致病微生物（如細(xì)菌）污染了食品并在其中大量繁殖，使食物中存在大量活細(xì)菌（如沙門(mén)菌）或細(xì)菌產(chǎn)生的大量毒素（如金黃色葡萄球菌產(chǎn)生的腸毒素）。2有毒化學(xué)物質(zhì)混入食品中并達(dá)到引起急性中毒的劑量。3食品本身在一定條件下含有毒成分。例如河純魚(yú)含有河鲀毒素；四季豆中含有皂素等。4食物貯存不當(dāng)產(chǎn)生毒素。如土豆發(fā)芽產(chǎn)生龍葵毒等。5誤食外形與食物相似，本身含有毒成分的物質(zhì)。如誤食有毒蘑菇等。

食物從生產(chǎn)加工到銷(xiāo)售食用過(guò)程中，有很多的環(huán)節(jié)和因素都能夠使食物具有毒性。能使食物產(chǎn)生毒性的物質(zhì)是很多的，食物被有毒有害物質(zhì)污染的方式和程度也是各式各樣和非常復(fù)雜的。食物中被污染的有毒有害物質(zhì)對(duì)人體健康危害的程度和表現(xiàn)形式也是各不相同的。以急性中毒的形式出現(xiàn)的則屬于食物中毒。因有毒有害物質(zhì)污染數(shù)量少并不引起急性中毒，或因有毒有害物質(zhì)本身并不引起急性中毒，而是長(zhǎng)期通過(guò)連續(xù)食入后作用于人體，常常會(huì)造成慢性毒害，甚至表現(xiàn)為致癌、致畸或致突變作用。污染食物的有毒有害物質(zhì)對(duì)人體造成的慢性毒害，其性質(zhì)雖不屬于食物中毒，但也嚴(yán)加重視并嚴(yán)加防范。

食物中毒對(duì)人們的身體健康和生命安全造成的危害是非常嚴(yán)重的，必須嚴(yán)防食物中毒。