醬菜的制作（第1頁(yè)）

上海什錦菜制作。

取大頭菜絲、咸青蘿卜絲、咸白蘿卜絲、成紅干絲、咸地姜片、咸蘿卜丁、咸生瓜丁、咸寶塔菜、咸青尖椒，種類數(shù)量可隨口味增減，加水浸泡2小時(shí)，翻動(dòng)幾次，撈出后瀝水，壓榨1小時(shí)后，在甜面醬醬油中浸24小時(shí)，撈出裝袋，扎好袋口，再人缸醬漬3天，每天翻攪2次。3天后出袋，加入生姜絲，用原汁甜面醬醬油復(fù)浸，加入適量砂糖、糖精、味精，每天翻攪2次，2天后撈出，即成上海什錦菜。

天津鹽水蘑菇腌制作。

在5000克清水中加1克焦亞硫酸鈉，再倒人5000克新鮮蘑菇浸10分鐘撈出，用清水沖洗幾次后，倒入濃度為10％的鹽水溶液，煮沸8分鐘撈出用冷水沖冷。再加1500克精鹽，逐層將蘑菇裝入缸內(nèi)，腌2天后另裝容器。再用500克水加鹽110克，煮沸溶解冷卻后，再加10克檸檬酸調(diào)勻，倒入容器內(nèi)，10天后加蓋，再過(guò)幾天，即成天津鹽水蘑菇。

四川泡菜制作。

在泡菜壇中盛5000克冷開(kāi)水，加350克鹽、5無(wú)花椒、150克紅尖椒、150克姜片、150克黃酒、調(diào)勻。再將蔬菜洗凈切塊，晾至表面稍干，裝入壇中，在壇口水槽里盛上涼開(kāi)水，扣上壇蓋，置于陰涼處，1周后即可食用。泡菜吃完后，可加入蔬菜重新泡制，2～3天即可食用。

北京辣菜制作。

將500克腌蘿卜切絲后用清水浸泡24小時(shí)，換水2次，撈出瀝去水分備用。再將250克醬油、10克白糖、少量味精和糖精、0。1克安息香酸鈉調(diào)勻煮沸，倒入干凈容器內(nèi)。將2。5克麻油加熱，放入1克辣椒面，炸一下即倒入醬油內(nèi)。再加1。5克姜絲、5克芝麻、2克桂花、1克黃酒，攪拌均勻，倒人蘿卜絲。每天攪動(dòng)2次，7天后即成北京辣菜。

北京八寶菜腌制作。

取腌黃瓜1000克，腌藕片、腌豇豆、腌茄包各250克，腌甘露、腌姜絲各500克，腌苤藍(lán)2000克，花生米750克。先把腌黃瓜切成瓜條，豇豆、茄包切成條塊，腌苤藍(lán)加工成梅花形。投入清水中浸2～3天，每天換1次水。撈出后裝入布袋，脫水后，用5000克甜面醬醬漬，每天翻動(dòng)2次，10天后即成北京八寶菜。

北京甜辣蘿卜制作。

將1000克蘿卜切成6厘米長(zhǎng)的條塊，要求塊塊見(jiàn)皮，用70克鹽一層蘿卜一層鹽腌漬，每天翻攪2次，2天后倒出晾曬，待半干后洗凈，拌入250克白糖、50克辣糊，即成北京甜辣蘿卜干。

揚(yáng)州乳瓜制作。

取5000克揚(yáng)州乳瓜，用450克鹽逐層加鹽腌制，12小時(shí)翻攪1次。2天后，加鹽再腌一次，12小時(shí)后翻攪1次，再過(guò)8小時(shí)后壓緊乳瓜，封缸15天。然后撈出乳瓜，浸入清水泡8小時(shí)脫鹽，裝入布袋，用甜面醬醬漬4～6天，另?yè)Q新醬再醬漬8—10天，每天翻動(dòng)，使醬漬均勻。

南京醬瓜制作。

取5000克菜瓜，去子除瓤，先拌入150克細(xì)鹽，上午入缸，下午倒缸。第二天加500克鹽再腌10天。然后加250克鹽，腌第三次，過(guò)15天取出，擠干水分，再放在清水中浸泡7小時(shí)，擠去水分。放入稀甜面醬中醬漬12小時(shí)，再用1000克甜面醬、50克白糖、60克醬色、3克安息香酸鈉，拌勻后醬漬。夏季醬2天，冬季醬4天，即成南京醬瓜。

湖南茄干制作。

將茄子切掉蒂柄洗凈，水沸后入鍋，加蓋燒煮未熟透即撈出晾冷。將茄子縱剖成兩瓣，再用刀將茄肉劃成4條，皮要相連，茄肉撒上鹽，比例為20：1，揉搓均勻，剖面向上鋪疊在陶盆里腌12～18小時(shí)。腌后撈出曝曬2～3天，每隔4小時(shí)翻1次，然后，在清水里浸泡20分鐘，再撈出晾曬至表面無(wú)水汁再把茄子切成4厘米長(zhǎng)、2厘米的小塊，拌些腌紅辣椒、豆豉，再按3％的比例拌人食鹽，裝入泡菜壇內(nèi)，塞緊后扣上碗蓋，15天后即成湖南茄干。

紹興乳瓜腌制作。

摘取1000克10~12厘米長(zhǎng)的小黃瓜當(dāng)天先加120克鹽腌5天，再加120克鹽，繼續(xù)腌3天后撈出，浸入清水中脫鹽，待咸淡適口后撈出瀝干水，用醬漬8天左右，即成紹興乳瓜。

鎮(zhèn)江香菜心制作。

將5000克萵筍去皮，第一次用500克鹽腌3天，每天翻攪2次，第4天取出，瀝去鹵汁；第二次用350克鹽腌2次，每天翻攪2次，撈出瀝去鹵汁；等三次用250克鹽腌2天，每天翻攪1次。2天后取出，切成條或片，浸入清水脫鹽，夏季半小時(shí)，冬季2小時(shí)，撈出瀝干，浸入回籠甜面醬內(nèi)，醬2天撈出，12小時(shí)后再浸入甜面醬、安息香酸鈉的混合醬中醬漬7天。最后注入用2500克甜面醬、500克白糖、2500克食鹽、10克味精、2000克清水、10克安息香酸鈉調(diào)制成的鹵水，即成可久存的鎮(zhèn)江香菜心。

芥菜頭制作。

將500克芥菜頭削去老根，洗凈晾干后入缸，加125克鹽、150克水，每天攪動(dòng)1次，1個(gè)月后即可食用。