食用牛奶的提示（第1頁）

牛奶是含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪營養(yǎng)滋補品，且容易消化吸收，牛奶中蛋白質(zhì)98％能被人體利用，牛奶中的脂肪含有多種脂肪酸、卵磷脂、膽固醇，還有大量的鈣、磷、鉀、鐵、錳以及維生素a、b等營養(yǎng)成分，能起到保護人體器官機能與調(diào)節(jié)代謝的作用，稱之為“長壽的飲料”。

牛奶是否新鮮對食用者的健康很重要，飲入不鮮的牛奶，極易引起腹瀉、嘔吐以致中毒，如何鑒別牛奶是否新鮮，歷來為人們所注意。我國古代牧民就曾用銀碗盛馬奶，以保持其鮮度，也有入在牛奶中放一枚銀幣，使牛奶較長時間不致變酸、變壞。這是因為銀本身是一種很好的消毒劑，水中有了少量的銀離子也可殺死細菌，銀器盛奶不易變質(zhì)，也即此理。區(qū)別是否鮮奶可用眼視、鼻聞、手捻等簡單方法，鮮牛奶氣味芳香，如有惡臭或腥味則為不鮮；鮮牛奶還可用手指捻，有粘稠狀感為鮮，如感到稀薄如水，則不鮮；如煮沸后呈現(xiàn)許多白色沉淀物不鮮。還有一個鑒別方法，即把牛奶滴入盛水的碗中，凝結(jié)而不沉者為鮮奶，如擴散而分開者為不鮮。用化學(xué)方法鑒別牛奶就更準(zhǔn)確，可取一匙牛奶，加幾滴磺酒，色不變者為純牛奶，如變?yōu)榍嗨{色者是摻入豆?jié){或半湯的東西；在小玻璃試管中放少量未煮的牛乳，再加入等量酒精，如外觀不起變化者為鮮，倘若有白色沉淀物，呈豆腐凝結(jié)狀，則不鮮。

牛奶雖是很好營養(yǎng)品，但也有許多禁忌的地方。

（1）忌久煮。牛奶只要煮開即可，久煮后會損失許多營養(yǎng)素，如加熱時間長，牛奶中呈膠狀的蛋白質(zhì)微粒出現(xiàn)脫水現(xiàn)象，由原來溶膠狀態(tài)帝為凝膠狀并出現(xiàn)沉淀。處于不穩(wěn)定狀態(tài)的磷酸鹽由原來的酸性磷酸鈣轉(zhuǎn)化成不溶性的中性磷酸鈣沉淀物。加熱時間長，牛奶中的乳糖會焦化，可使牛奶帶有褐色，并逐漸分解形成乳酸，同時還會產(chǎn)生少量的甲酸，使牛奶帶有酸味。加熱時間長，牛奶中含有的少量維生素c也會被破壞掉。

（2）忌空腹喝牛奶。許多人習(xí)慣早餐喝一杯牛奶，不吃別的東西，認為即省時省力，又能保證營養(yǎng)。殊不知這是很不科學(xué)的。牛奶作為一種飲料，更多的成分是水，當(dāng)牛奶進入胃腸道后，一方面稀釋了胃液，使胃液不能得到充分的分解與酶化，不利于營養(yǎng)吸收；另一方面，牛奶在腸道內(nèi)滯留時間很短，不利于多種營養(yǎng)的充分吸收。為了使牛奶中的營養(yǎng)物質(zhì)充分被人體吸收利用，在喝牛奶前吃一點面包或其他干食品為好。

（3）忌在牛奶加熱的同時即加白糖。否則牛奶中的賴氨酸與白糖的分解產(chǎn)物果糖在高溫下生成果糖基氨基酸。它是一種難被人體吸收且有礙人體健康的化合物。正確的方法是，待牛奶加熱稍涼后，再加白糖為好。

（4）不宣在牛奶中加米湯喂嬰兒。因牛奶含有多種營養(yǎng)成分，特別是一般食品中缺少的維生素a，在牛奶中含量很高。而米湯、米粥這些以淀粉為主的食物里，含有一定脂肪氧化酶，會破壞維生素a，據(jù)試驗：牛奶摻入米湯后分別置于冷冰、常溫和加熱等多種溫度下，結(jié)果維生素a損失驚人，科學(xué)證明，含維生素a的牛奶不宜與淀粉混合。嬰幼兒維生素a的攝取主要依靠乳類食品，維生素a長期不足會導(dǎo)致孩子發(fā)痛遲緩、體弱多病，故把牛奶、奶粉與米湯、糕干粉應(yīng)分開時間喂給嬰兒為宜。

（5）忌冷喝牛奶。因涼牛奶能夠引起輕微的腹瀉，更應(yīng)忌飲從電冰箱或地窯里取出的冷牛奶，尤其是有傷風(fēng)感冒的患者。

（6）有些人要忌喝牛奶?；加袧冃越Y(jié)腸炎、返流性食管炎、腫囊炎、胰腺炎及胃頸全切除手術(shù)者、缺血病人均不宜喝牛奶，因牛奶較之普通飲料更能刺激胃酸分泌，而消化性潰瘍發(fā)病率與牛奶攝入量成正比，缺血的病人在用鐵補血藥物時再喝下牛奶，牛奶中的鈣質(zhì)子磷酸鹽會使鐵沉淀，從而妨礙鐵劑的吸收。

（7）牛奶過敏者也忌喝牛奶。有些人對牛奶過敏，飲用后出現(xiàn)腹痛、腹瀉等胃腸癥狀。還有鼻炎、哮喘等呼吸道癥狀或蕁麻疹等，應(yīng)忌飲牛奶。

（8）接觸鉛較多者忌飲牛奶。牛奶能促使鉛在人體中吸收與積存，易導(dǎo)致鉛中毒的發(fā)生。

（9）煮沸的牛奶忌貯存在保暖瓶中。因牛奶是高蛋白液體，在40c以上的情況下，容易變質(zhì)，保暖難免有菌，牛奶沾染了細菌，保暖瓶就成了細菌培養(yǎng)所，出現(xiàn)酵解變質(zhì)，食用后容易得病。

（10）塑料瓶裝牛奶忌日照。半透明塑料瓶裝的牛奶，經(jīng)日光照射后，有75％的牛奶會產(chǎn)生難聞味道，維生素c會大量失去，維生素b2也減少，應(yīng)該忌用塑料瓶裝牛奶，也忌在燈下照射。