鑒別雞蛋的食用價值提示（第1頁）

新鮮的蛋是活的機體。在蛋殼的表面有一層膠性物質(zhì)蛋殼膜，它能起保護作用；蛋里面還有溶菌酶，能夠抵抗細菌的侵入，可把外面進入蛋內(nèi)的細菌殺死。但是，蛋在貯存過程中，受到外界濕度、溫度以及貯存方法和貯存時間長短和影響，常會發(fā)生一系列的變化，以至腐敗變質(zhì)不能食用。如何鑒別蛋的鮮度及其是否具有食用價值呢?

陳蛋。存放的時間較長，但未變質(zhì)。其蛋殼的顏色變暗，如透視照檢，氣室稍大（俗稱空頭蛋），蛋黃暗影小，可以食用。

裂紋蛋。因為蛋殼本身非常脆薄，如在貯存、包裝或運輸過程中震動、擠壓等，極易造成裂紋蛋。裂紋蛋若存放時間不長者不致影響質(zhì)量可以食用。

散黃蛋。蛋黃膜破裂，蛋黃和蛋白混在一起。若沒有異味，色未變質(zhì)，而且蛋液仍較稠厚，通?？梢允秤?。

搭殼蛋。俗稱貼皮蛋，貯存時間過久，蛋白稀薄帶松弛，蛋黃膜韌力變?nèi)?，蛋黃緊貼蛋殼，局部呈紅色的稱貼殼，可以食用。如蛋黃緊貼殼不動的，貼皮外呈深黑色并具有異臭，這種蛋不能食用。

熱傷蛋。沒有受精的蛋，受到高溫熱的影響后胚胎膨脹的叫熱傷蛋，這種蛋的特點是氣室較大，胚胎的周圍有小黑點或是黑絲、黑斑、無異臭、未變質(zhì)，仍可食用。

血筋蛋。熱傷蛋繼續(xù)受到熱（高溫）的影響，則成血筋蛋，蛋黃不在中心，蛋的大頭或蛋黃有明顯的黑絲或黑斑；受過精的蛋，受熱影響后，蛋黃上會有紅的血圈、血絲，蛋白大多稀薄。這種蛋都是好蛋受熱所致，與細菌侵入殼內(nèi)引起的腐敗變質(zhì)不同。只要蛋無異味，除去血筋后，仍可食用。

霉蛋。蛋受到潮濕或遭雨淋、水蝕，會把蛋殼表面的保護膜洗掉，細菌侵入蛋內(nèi)而發(fā)霉變質(zhì)，蛋的周圍有黑斑點。發(fā)霉嚴重的蛋，不能食用。

臭蛋（腐敗蛋）。蛋內(nèi)因細菌繁殖引起腐敗現(xiàn)象的叫臭蛋，這種蛋不透光，打開后臭味很大，蛋白蛋黃混濁不清，色黑、蛋液也稀薄。這種蛋不能食用。

白蛋。孵化2～3天未受精的蛋，叫頭照白蛋。這種蛋的蛋殼發(fā)亮，毛眼氣孔大，可以食用。孵化10天左右未受精的蛋，叫二照白蛋，蛋白內(nèi)已有血絲或血塊，這種蛋去掉血絲或血塊后，也可以食用，但兒童應禁食。