雞肉和雞湯的營養(yǎng)須知（第1頁）

雞肉是最佳菜肴之一，雞湯是傳統(tǒng)的補(bǔ)品，二者同出一爐，因此味道和營養(yǎng)是兼而美之的。那么，究竟才者的營養(yǎng)價值哪個呢?每100克雞肉中含蛋白質(zhì)21。5克、脂肪2。5克、鈣11毫克、鐵1。5毫克，還含有維生素b1、b：尼克酸等多種營養(yǎng)物質(zhì)。在雞肉的蛋白質(zhì)中，含有豐富的人體不能合成的必需氨基酸，這些蛋白質(zhì)易被機(jī)體利用，合成組織蛋白質(zhì)，所以雞肉的營養(yǎng)價值較高。

雞肉加熱烹煮，大約可浸出2％的含氮物質(zhì)。其中有機(jī)物與無機(jī)物各占一半。雞湯內(nèi)的含氮浸出液，其中有肌凝蛋白元、肌肽、肌肝以及嘌呤等化合物。另外，湯里還有一些脂肪，無機(jī)鹽和維生素與部分氨基酸，尤其是較多的谷氨酸溶于湯內(nèi)，使湯的味道更鮮美。

雞肉和雞湯哪個營養(yǎng)價值高呢?應(yīng)該說二者各有特色。雞肉的營養(yǎng)價值比雞湯高。雞肉燉煮脫水后，所含的蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽的數(shù)量相對增加。以蛋白質(zhì)為例，湯里所含的蛋白質(zhì)，只是肉中蛋白質(zhì)含量的一小部分，至于無機(jī)鹽，脂肪，維生素的含量也不如雞肉高。但是，雞湯除含有上述多種營養(yǎng)素外，其美味可以刺激胃液分泌，增加食欲，幫助消化，科學(xué)的用膳方法是將雞肉與雞湯一起吃下去。