泡菜的益害須知（第1頁）

泡菜是由新鮮蔬菜經鹽水浸泡、乳酸發(fā)酵而制成的風味小菜。因泡菜制法簡便，經濟可口，深受人們所喜愛。泡菜幾乎是人們每餐必有的“下飯菜”。因為各地區(qū)人們的飲食習慣不同，泡菜風味也略有不同。四川風味的泡菜酸中有甜，甜中有香，還稍帶辣味，吃起來香脆可口，不但能增加食欲，還有助消化。

制作時選用新鮮蔬菜，洗凈、切塊，放入一定濃度的鹽水（鹽水比例以5：100為宜）中，再加一些辛香佐料，如花椒、辣椒、生姜、燒酒等。制作泡菜的新鮮蔬菜，雖經清洗，仍難免有種種微生物混跡其間。裝滿鮮菜的泡菜壇合上壇蓋后，槽內清水能把空氣拒于壇外了。不多久，生性需氧的微生物如霉菌之類在壇內本來就沒有多少空氣，隨著氧氣耗盡，霉菌的末日也就來臨了。缺氧對于厭氧細菌正得其所，它使大腸桿菌得以興盛。它們的活動使鹽水變酸。因而耐酸的有益微生物乳酸菌家族便在生存競爭中開始占上風。這些乳酸菌是制造乳酸的專家。到乳酸濃度升到干分之八的時候，耐酸能力不強的大腸桿菌、腐敗細菌、沙門氏菌、痢疾桿菌等等先后嗚呼哀哉了。泡菜壇于是成了乳酸菌的一統(tǒng)天下。

乳酸發(fā)酵是保證泡菜品質的重要環(huán)節(jié)。乳酸是在泡菜腌漬發(fā)酵過程中，由乳酸菌分解糖而產生的。在腌漬初期就要為乳酸菌的生長創(chuàng)造條件，以加速乳酸發(fā)酵的速度，防止泡菜發(fā)霉變質。適宜的溫度（20c左右）對乳酸的生成也是非常重要的。發(fā)酵過程中還可產生醋酸、醇等物質。酸與醇發(fā)生酯化作用而生成酯（主要是乙酸乙酯）。酯是一種非生物性有機物，具有芳香氣味，泡菜的香味就是由于酯的生成而形成的。酯化反應的速度比較慢，所以泡菜的腌漬需要一定的時間，至少需要7天，不超過半個月，夏天時間略短些。時間太長，泡菜就會過酸，吃起來就不那么可口了。每次放人的蔬菜不要太多，隨泡隨吃。泡菜水只要不腐敗，就可反復使用，長者可達三年左右。人們常喜愛用老湯泡菜，這樣乳酸生成快，味道也更香醇，因老湯中乳酸菌較多。多種菜一起泡要比單泡一種菜味道要好。

大多蔬菜中都含有一定量的硝酸鹽，尤其是大量施用含硝酸鹽的化肥的含量更高。蔬菜放置過久或腐爛時，硝酸鹽的含量也會明顯增高。硝酸鹽在一些細菌的作用下，能還原成亞硝酸鹽，可引起急性中毒（即腸原性毒紫癥）。亞硝酸鹽進入人體后，可經組織代謝生成具有致癌活性的亞硝胺。所以制作泡菜必須選用新鮮蔬菜；鹽水的濃度對于亞硝酸鹽的生成也有重要的影響，濃度過低有利其生成。當然，鹽水的濃度也不能過高，否則就不是泡菜而成腌菜了。蔬菜本身含有一些分解亞硝酸鹽的酶類和維生素c，這些酶及維生素c都能夠阻斷亞硝酸鹽形成亞硝胺的過程，泡菜壇中的酸性缺氧環(huán)境又使得維生素c得以保全。泡菜只要制法合理，就不會對身體造成不利的影響。