認(rèn)識(shí)醬油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的竅門（第1頁）

醬油是人們?nèi)粘ｏ嬍持械囊环N調(diào)味品，是用去脂的黃豆或榨了油的豆餅、小麥或麥麩作主要原料，經(jīng)發(fā)酵釀制而成的。醬油加入較多的食鹽，使醬油除了香味外還有成味，還能防止醬油發(fā)霉變質(zhì)。醬油含鹽量大約15％～20％。

烹調(diào)一些肉類菜時(shí)，加入醬油，能夠增加菜肴的鮮美味道，促進(jìn)人的食欲。用醬油烹調(diào)的菜肴還增加顏色、味、香俱全。特別是燒，如紅燒肉、紅燒雞、紅燒魚、燒丸子等。必須要用醬油，使菜的顏色發(fā)紅，燒出的菜才好看、好吃。有些涼拌菜也要用醬油。南方人喜歡吃煮白肉、白斬雞等，吃時(shí)也要用醬油和其他調(diào)味調(diào)成一小碟佐料，將白肉、白斬雞沾佐料吃才有味道。

從釀造醬油的原料可知，醬油含有豐富的營(yíng)養(yǎng)。它含有一些蛋白質(zhì)、糖，還有維生素b2、維生素b1多種無機(jī)鹽等。

在發(fā)酵釀制過程中，黃豆（或豆餅）、小麥里所含的蛋白質(zhì)就分解成氨基酸，所含的淀粉也分解成麥芽糖、單糖和有機(jī)酸，有機(jī)酸和霉菌發(fā)酵生成醇類，醇類經(jīng)過化合而形成某些脂類，使醬油具有一種特殊的香氣和味道。

醬油和食鹽都是咸味調(diào)料，但有許多菜必須加鹽，不一定加醬油，如清蒸、清燉菜，加醬油就不合適。所以，使用醬油也要因菜而宜。