藕粉預防摻假（第1頁）

人們若想識別純正藕粉的真假，可應用下列方法。

純正藕粉因有鐵質和還原糖等成分，與空氣接觸后極易氧化，使藕粉的顏色由白而轉為微紅色，看上法有亮光。純正片狀藕粉表面有絲狀紋路。純正藕粉口感好，入口即溶，剛一接觸唾液就會很快溶化，具有獨特的濃郁香味。純正藕粉用少許冷開水調勻后再以沸水沖調，隨即熟透可食，其吸水膨脹可達8～9倍。純正藕粉的熟漿色澤微紅，多呈琥珀色，光澤晶瑩，冷卻后放置數(shù)小時稠厚的熟漿會全部變成稀漿。

摻入其他植物淀粉的摻假藕粉與空氣接觸后氧化不明顯，沒有顏色的轉變，仍然是純白或略帶黃色的原有色澤；若是有色的話，可能是加入食用色素造成的，摻假片狀藕粉若摻入了其他植物淀粉，其片狀兩側面光滑而無絲狀紋路。摻假藕粉口感差，入口后不僅不易溶化，還會粘糊在一起或呈團塊狀，沒有清香味。摻假藕粉吸水膨脹性能及韌性均不如純正藕粉，用水沖調后色澤多呈白色或褐色，不透明，需要在爐火上加熱調煮方可食用。冷卻后即使放置10小時以上也僅是碗邊四周一圈呈稀漿狀，中間部分仍凝結不變。

食品預防

（1）摻假木耳。木耳摻假的主要方法是采用溶液浸泡，目的是增加木耳重量。正品黑木耳看上去朵面應該黑而光潤平滑，朵背略呈灰黑或淡褐色，有柔軟的短毛。朵片大而薄，干品手感很輕，松散，用舌頭舔一下沒有異味；正品白木耳應該呈現(xiàn)淡黃色，如果過于潔白則可能是經(jīng)硫磺熏制的。識別木耳摻假的方志還有測吸水量、測酸堿度（p值）及品嘗等方法。正品木耳吸水性很強，浸泡1小時后發(fā)開，肉質肥厚，有彈性。吸水量約為木耳干重的10～15倍，而摻假木耳吸水量只有木耳干重的4～6倍。測酸堿度的方法是：取1份干木耳，加10倍重量的溫水浸泡半小時，然后測浸泡液的酸堿度。正品木耳浸泡液的p（值為5。5～7。0之間，如果浸泡液的p（值大于9，則可能在木耳中摻入了堿性鹽類；如果木耳浸泡液的p（值小于5，則可能是在木耳中摻了明礬等酸性鹽。木耳的感官鑒別方法如下：

肉眼看，正常木耳外觀呈褐色或黑色（白木耳呈淡黃色），平滑，外面為淡褐色且有柔軟的短毛，肉質紋理清晰，干品呈松散狀；用手抓一些木耳放在手心掂量，感到木耳體輕柔和；手指捏少許木耳用舌頭輕舔沒有異味；浸泡后脹發(fā)性極強，色澤較淡，肉質肥厚，彈性好，表面有濕潤的黏液，品嘗有獨特的香味。

若是摻假木耳，則內外顏色均灰暗，質地酥，易潮解，肉質紋理不清，干品易結團；用手抓一些木耳放在手心掂量，感到扎手且發(fā)沉。重量相同的木耳，摻假的數(shù)量要比正常木耳數(shù)量明顯地少；用手指捏少許木耳用舌頭輕舔，摻假木耳有異味。摻了鹽的發(fā)咸，摻了糖的發(fā)甜，摻了明礬的發(fā)澀，摻了鹵的發(fā)苦，摻了鍋底灰的有煙油味，摻了沙子的則有硌牙的感覺；摻假木耳脹發(fā)性很弱，泡發(fā)后肉質軟而無力，彈性差甚至無彈性，并可能有糟爛現(xiàn)象。

（2）摻假紅薯淀粉。市售的紅薯淀粉是將紅薯中所含的淀粉洗滌出來清制而成的。摻假者則是摻入了干碾成的紅薯細粉。鑒別方法如下：

用拇指和食指捏一點粉末往返搓捻，純正紅薯淀粉的感覺是光滑細膩，能發(fā)出“吱吱”聲響；摻假紅薯淀粉則粗糙滯手。

取少量紅薯淀粉放入一杯清水中，攪拌后靜置片刻，純正紅薯淀粉會很快沉淀，上面的水依然清澈透明；摻假紅薯淀粉上面的水是渾濁的。

（3）摻假味精。味精中常見的摻假物質為食鹽和白糖等。選購成袋裝的味精應該先看袋口封得是否規(guī)格，如不規(guī)格則有摻假的可能。正品味精顏色純白、透明，顆粒規(guī)整呈長形。摻入食鹽的味精顆粒不定型且無光澤。摻入白糖的味精色白，顆粒成方形，手摸時粘手。用口嘗一下，正品味精入口略有成味，有谷氨酸鈉的鮮味，否則就是摻假品?？梢匀∩僭S味精放在白瓷碗中，正品加水后立即溶解，若碗底出現(xiàn)白色不溶物，則可能摻有膏粉；若溶解液味咸則可能摻有食鹽。

（4）摻假胡椒粉。一般假胡椒粉摻入的是麩皮粉或炭末粉。這樣的假胡椒粉顏色灰暗、粉質細膩，嗅之無胡椒粉的刺鼻香味?？梢匀∩僭S胡椒粉放入白瓷碗中，加水攪勻后滴入1～2滴碘液，如呈現(xiàn)藍色或紫色則證明摻有淀粉類物質。

（5）真假八角。八角又名大料、八角茴香。八角茴香的同科同屬不同種植物的果實統(tǒng)稱為假八角。假八角茴香中含有有毒物質，食后容易引起中毒。常見的假八角茴香有紅茴香、地楓皮和大八角。識別方法如下：

真八角（八角茴香）：常有八枚瞢葖果集成聚合果，呈淺棕色或紅棕色。整體果皮肥厚，單瓣果實前端平直圓鈍或鈍尖。大料的特殊香氣濃郁而強烈，滋味辛、甜。

紅茴香：由7～8枚瞢莢果組成聚合果，果實整體瘦小，呈紅棕色或紅褐色。單瓣果實前端漸尖而向上彎曲。氣味弱而特殊，味道酸而略甜。

地楓皮：由10～13枚瞢葖果組成聚合果，呈紅色或紅棕色，果皮整體瘦薄，單瓣果實前端長而漸尖并向內彎曲成倒鉤狀，如鳥嘴樣。香氣微弱而呈松脂味，滋味平淡有麻舌感。

大八角：由10～14枚瞢莢果組成聚合果，呈棕灰色或灰褐色，果實皮薄。單瓣果實的前端長而漸尖、略彎曲。氣味弱而特殊，滋味淡，有麻舌感。

（6）摻假辣椒粉。正常辣椒粉應是紅色或紅黃色、油潤而均勻的粉末，是紅辣椒、黃辣椒、辣椒籽及部分辣椒桿經(jīng)碾細而成的混合物，具有辣椒固有的辣香味，聞之刺鼻而打噴嚏。

辣椒粉中常見的摻假物有麩皮、黃色谷面、番茄干粉、鋸末、干菜葉粉和紅磚粉等。識別方法如下：

摻假辣椒粉呈磚紅色，肉眼能夠看見大量木屑樣物或綠色的葉子碎渣。如果把質量差的大辣椒研成粉充作優(yōu)質辣椒面出售，則其中可見片薄色雜的成分。摻假品略能聞到一點或根本聞不到辣椒。