預(yù)防摻假牛奶及奶制品（第1頁）

牛奶是營養(yǎng)非常豐富的食品。牛奶中的蛋白質(zhì)以酪蛋白和乳蛋白為主，這兩種蛋白質(zhì)中都含有人體必需的8種氨基酸，尤以賴氨酸和蛋氨酸含量最為豐富，所以奶類中的蛋白質(zhì)屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。牛奶中也含有脂肪，脂肪油酸比例較高，脂肪顆粒小，分散程度高，容易消化吸收。牛奶中還含有一定數(shù)量的糖類，以乳糖為主。乳糖可以調(diào)節(jié)胃酸分泌，促進(jìn)胃腸蠕動，并能幫助乳酸菌生長繁殖，抑制腐敗菌生長，增加鈣的溶解度，促進(jìn)鈣吸收。牛奶的鈣含量較高，鈣的吸收率也高。牛奶是老幼皆宜的營養(yǎng)佳品。

牛奶同樣也是容易用多種方法摻假、摻雜的食品。向牛奶中摻假的物質(zhì)有水、豆餅水、米湯、豆?jié){、稀薄動物膠和白陶土等。向牛奶中摻雜的物質(zhì)有食鹽、芒硝、硫酸鋁、化肥、牛尿、洗衣粉、石灰水、小蘇打、尿素、各種防腐劑（如雙氧水、水楊酸、甲醛和苯甲酸等）、抗生素（青霉素、鏈霉素、紅霉素）和敵敵畏等。

摻假牛奶對人體健康是非常有害的。以摻水為例，摻水時常要摻人硝酸鹽（正常牛奶中不含硝酸鹽，天然水中硝酸鹽含量也很少）。人體若攝人大量硝酸鹽，腸道內(nèi)細(xì)菌能夠?qū)⑾跛猁}分解成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽可使血液中血紅蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)楦哞F血紅蛋白而失去攜帶氧的功能，引起腸原性青紫癥。摻水牛奶經(jīng)過加工濃縮成奶粉時，硝酸鹽也同時被濃縮。某省曾發(fā)生食物中毒事件，均系吃了某縣奶粉廠生產(chǎn)的奶粉引起的。經(jīng)有關(guān)部門檢驗，該種奶粉每千克含硝酸鹽高達(dá)8508毫克。我國規(guī)定硝酸鹽和亞硝酸鹽只能作為肉類罐頭和肉類制品的發(fā)色劑，最大使用量為每千克罐頭內(nèi)不超過500毫克，每千克肉類制品中不超過150毫克。其殘留量以亞硝酸鹽計，肉類罐頭每千克不得超過50毫克，肉類制品每千克不得超過30毫克。

那么，摻假者向牛奶中摻水時為什么要摻入硝酸鹽呢?原來是為了掩蓋摻水后牛奶比重下降。為此，還要同時加入食鹽、硝酸鹽、亞硝酸鹽、芒硝和化肥等物質(zhì)，以維持摻水后牛奶的比重不會下降。除此以外，在擠牛奶、貯存和運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)中如果被污染，會引起細(xì)菌繁殖，使牛奶酸敗變質(zhì)。變質(zhì)牛奶酸度增高，通常摻假者為了在交售牛奶時蒙混過關(guān)，要向牛奶中加入堿性物質(zhì)（常用小蘇打）以中和酸。

現(xiàn)介紹識別牛奶及奶粉摻假的簡易方法。

（1）變質(zhì)牛奶。食用的牛奶應(yīng)為鮮奶。倘若牛奶變質(zhì)酸敗后，一旦飲用會對人體健康構(gòu)成威脅。鑒別變質(zhì)牛奶的方法非常簡單，將牛奶滴入清水中，不化開者為鮮奶，否則為不新鮮奶。如果觀察發(fā)現(xiàn)瓶裝牛奶瓶子上端有稀薄現(xiàn)象或瓶底有沉淀的，都不是新鮮奶。

（2）摻水牛奶。新鮮牛奶呈乳白色或稍帶黃色的均勻膠態(tài)流體，沒有沉淀，沒有凝塊，沒有雜質(zhì)，具有新鮮牛奶固有的香味。摻水牛奶奶液稀薄、發(fā)白、香味降低、不易掛杯；取一滴摻水牛奶放在玻璃片上，乳滴不成形，易流散。摻水牛奶比重和粘稠度降低，將摻水牛奶沿玻璃杯內(nèi)壁緩慢倒下，玻璃杯立即透明如洗。用比重計測比重，正常牛奶比重為1。028～1。033，若是低于此值則可能為摻水牛奶。每摻入10％的水可使牛奶比重下降0。003，從而可以估算出摻水量。

（3）摻入豆?jié){、淀粉和米湯的牛奶。取一只玻璃杯，盛入牛奶，可以用玻璃棒或筷子攪勻，靜置一段時間，然后倒入另一只玻璃杯內(nèi)。若原來的玻璃杯底部有沉淀和細(xì)渣出現(xiàn)，可視為有豆?jié){或淀粉摻入。牛奶中摻入豆?jié){時，還可以嗅到豆腥味。取少許牛奶，加入幾滴碘液，如果呈現(xiàn)藍(lán)色，則證明牛奶里摻入了米湯或淀粉。

（4）真假奶粉?？梢杂檬帜笞〈b奶粉包裝來回摩搓，真奶粉質(zhì)地細(xì)膩，可發(fā)出“吱、吱”聲。真奶粉呈天然乳黃色，嗅之有牛奶特有的奶香味。用舌頭嘗一嘗，真奶粉細(xì)膩發(fā)粘，溶解速度慢，無糖的甜味。用冷開水沖真奶粉，需經(jīng)攪拌才能溶解成乳白色混懸液；用熱水沖真奶粉，有懸浮物上浮現(xiàn)象，攪拌時常粘住調(diào)羹。

用手捏住袋裝奶粉包裝來回摩搓，假奶粉因有白糖和葡萄糖等而顆粒較粗，可發(fā)出“沙、沙”聲。假奶粉顏色較白，細(xì)看呈結(jié)晶狀，有光澤或呈漂白色。假奶粉嗅之乳香味甚微，甚至沒有乳香味。用舌頭嘗一嘗，假奶粉人口后溶解快，不粘牙，有甜味。若是用冷開水沖假奶粉，不經(jīng)攪拌就會自動溶解或發(fā)生沉淀；用熱水沖假奶粉，能迅速溶解，沒有天然乳汁的香味和顏色。