偽食用油預(yù)防（第1頁）

目前來講，食油是重要的營養(yǎng)物質(zhì)，是人體生命活動和代謝過程中不可缺少的物質(zhì)。食油對人體健康的重要作用早已眾所熟知。我國市場上流通的主要食用植物油有豆油、菜子油、花生油、葵花子油、棉子油、米糠油、玉米油、芝麻油和棕櫚油等。除芝麻油和一些特種油脂外，通常食用植物油根據(jù)精細(xì)程度不同又分為二級油、一級油、高級烹調(diào)油和色拉油等。不同種類和品質(zhì)的食用油都有與其相應(yīng)的產(chǎn)品質(zhì)量國家標(biāo)準(zhǔn)和食用油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。食用油中凡有一項(xiàng)以上指標(biāo)超出標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定值的均為不合格產(chǎn)品。尤其是食用油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)，如酸價(jià)、過氧化值、羰基價(jià)、溶劑殘留量、游離棉酚、黃曲霉素、3。4一苯并芘、砷、鉛等指標(biāo)，如果有一項(xiàng)不符合要求，即為劣質(zhì)食用油。若食用偽劣食用油不僅危害身體健康，有時(shí)甚至危及生命。

1。偽劣食用油種種

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（1）未加精煉的粗制毛油。通常未加精煉的粗制毛油中多含有水分、機(jī)械雜質(zhì)、膠質(zhì)（磷脂、蛋白質(zhì)、糖類等）、游離脂肪酸、蠟、甾醇、維生素％、色素、烴類、微量金屬化合物以及可能因環(huán)境污染而帶來的砷、汞、黃曲霉素、3。4一苯并芘、殘留農(nóng)藥和油脂氧化產(chǎn)物等。其中有些毛油還含有特殊的有毒成分，如毛菜子油中含有異硫氰酸酯和嗯唑烷硫酮等硫化物，毛棉子油中含有棉酚等。這些物質(zhì)只有少數(shù)對人體是有益的，如維生素％等，而大多數(shù)對人體是有害的。毛油中大量的雜質(zhì)、水分和膠質(zhì)等對油脂的品質(zhì)有很大影響。過多的水分和雜質(zhì)會使油脂色澤加深和渾濁。人們在食油加熱過程中，因磷脂的存在會導(dǎo)致起泡泛沫，嚴(yán)重影響使用質(zhì)量并縮短食油的儲存時(shí)間。毛油中游離脂肪酸含量高（即酸價(jià)高）可使口感酸澀，直接影響被加工食物的質(zhì)量，使食品很快酸敗變質(zhì)后無法食用。切記不要貪圖便宜而食用未加精煉的粗制毛油。

（2）摻入白油的食用油。工業(yè)用白油是礦物油，為提煉石油的產(chǎn)物，又稱液體石蠟，是各種烴類的混合物。它的外觀與食用植物油極為相似，無味，色澤淺，煙點(diǎn)通常為170～200c。因白油價(jià)格低廉，少數(shù)不法經(jīng)營者為了非法牟利，向食用油中摻人白油，再以食用油的價(jià)值銷售。人們在外觀上很難分辨哪個是普通食用油，哪個是摻入白油的食用油。大多散裝銷售的食用油摻假現(xiàn)象嚴(yán)重。在購買散裝零售食用油時(shí)一定要特別注意，以免上當(dāng)受騙。

普通植物油加熱時(shí)油煙呈青白色，合格的精制食用油冷凍時(shí)不出現(xiàn)絮狀物。摻入白油的食用油烹飪時(shí)加熱到180～200c冒白煙，放在冰箱內(nèi)冷凍幾小時(shí)可出現(xiàn)絮狀物。人們可用此種方法分辨哪種是普通食用油，哪種是摻了白油的食用油。

（3）從“礦”里開采的油。有些人使用從飲食殘?jiān)锼刑崛〉挠椭庸こ墒秤糜?。甚至有的人直接從賓館、飯店、餐館的下水道或地溝中撈取漂浮的油，作為食用油脂加工食品。這些缺德的人，泔水和下水道流出的污水成了他們開采食用油的油“礦”，加工銷售的食品和烹飪加工的飯菜用的竟是從這種油“礦”里開采出的油脂。這類從“礦”里開采出來的油質(zhì)量極差，過氧化值、酸價(jià)和水分含量都高。由于是反復(fù)使用的油，很不衛(wèi)生，極易傳播病菌。這類油的提取加工環(huán)境也極差，根本無保證質(zhì)量可言，往往被摻雜在二級食用油中銷售。一些不法經(jīng)營的餐館也常常使用這類油烹飪飯菜，坑害顧客。廣大消費(fèi)者在就餐或購買食用油時(shí)必須多加注意，千萬不要貪圖便宜，以免上當(dāng)受騙。

（4）反復(fù)使用的煎炸油。在煎炸食品過程中，大多長時(shí)間反復(fù)使用高溫狀態(tài)下的油脂。這種高溫狀態(tài)下反復(fù)使用的油脂，與空氣中的氧反復(fù)接觸，發(fā)生水解、氧化、聚合等一系列復(fù)雜的反應(yīng)，油脂的黏度增大，色澤加深，過氧化值升高，并產(chǎn)生一些揮發(fā)物，飽和與不飽和的醛、酮和內(nèi)酯等具有刺激性氣味的物質(zhì)。而且隨著煎炸時(shí)間的延長，油脂品質(zhì)破壞的程度就越大，重要的是，有些在煎炸過程中產(chǎn)生的物質(zhì)具有致癌作用，食用后將對人體健康造成很大的危害。為了保證煎炸食品的安全，煎炸加工食品時(shí)應(yīng)將油的溫度保持在200c以下，油脂連續(xù)使用的時(shí)間不得超過10小時(shí)。如若不然，不僅不能確保煎炸食品的安全衛(wèi)生，油脂在高溫下產(chǎn)生的強(qiáng)烈辛辣氣味對操作人員的鼻、眼黏膜也有強(qiáng)烈的刺激作用，損害操作人員的呼吸系統(tǒng)，引起呼吸道疾病。

（5）氧化變質(zhì)的酸敗油。油脂貯存時(shí)間過長或貯存不當(dāng)，則會發(fā)生酸敗變質(zhì)。在脂肪酶的催化下，油脂逐漸分解成甘油和游離脂肪酸，酸價(jià)上升。油脂中的不飽和脂肪酸被空氣中的氧氣氧化，過氧化值也會升高，會分解成具有揮發(fā)性的低分子醛、酮等物質(zhì)，產(chǎn)生哈喇味，口味變差。酸敗油脂中的過氧化脂質(zhì)會誘發(fā)人體發(fā)生癌變（如胃癌和肝癌等）以及動脈粥樣硬化、心腦血管疾病、脫發(fā)和老年性白內(nèi)障等疾病。因此，酸敗油脂不能食用。經(jīng)營食用油脂的商家不能只顧賺錢而銷售氧化變質(zhì)的酸敗油脂。人們在購買食用油脂后，為防止酸敗變質(zhì)，必須要在密封、避光和溫度較低的條件下貯存，不要將油脂存放在鐵、銅等容器中，以防止油脂酸敗后產(chǎn)生的有害物質(zhì)進(jìn)入體內(nèi)，對身體健康造成不良影響。

食用油脂的質(zhì)量與人體健康有著密切的關(guān)系，只有符合國家質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食油才能滿足人們對營養(yǎng)和烹飪的需要。千萬不要只貪圖便宜購買和食用偽劣食用油脂，應(yīng)該盡量食用精制油（高級烹調(diào)油和色拉油等），購買有品牌包裝且外包裝上標(biāo)有明確的商品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家、產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)等小容量密封包裝產(chǎn)品，以保障消費(fèi)者的利益，維護(hù)消費(fèi)者身體健康。

食用油摻假的簡易識別方法

食用油（主要指植物油）質(zhì)量優(yōu)劣的感官鑒別可大致歸納為色澤、氣味和滋味等幾項(xiàng)指標(biāo)。再結(jié)合透明度、含水量、雜質(zhì)沉淀物等情況進(jìn)行分析辨識。植物油摻假大概有如下幾種情況：

（1）植物油摻入礦物油。取油樣1毫升置于125毫升錐形燒瓶中，加入1毫升氫氧化鉀水溶液（3：2）和20毫升無水乙醇，于水浴上回流皂化5分鐘。皂化時(shí)應(yīng)加以振蕩。取下燒瓶，加入25毫升水，搖勻。若是呈現(xiàn)混濁或有油狀物析出，則表明摻有礦物油。

（2）植物油摻入桐油。取油樣5～10滴，加入石油醚約1~2毫升，在小試管中溶解成透明溶液（必要時(shí)可過濾），加入亞硝酸鈉晶體少許和10當(dāng)量硫酸約0。5毫升，劇烈振搖后靜置，然后對光觀察。若是為純凈植物油（花生油、豆油、菜子油、芝麻油或茶油）則產(chǎn)生紅褐色氮氧化物氣體，油液仍然澄清。若是其中混有1％的桐油時(shí)，油液呈白色混濁；混有2。5％的桐油時(shí)會出現(xiàn)白色絮狀物；摻有5％以上的桐油時(shí)，有白色絮狀團(tuán)塊凝聚。初呈白色，放置后變成黃色。

（3）食用油摻入蓖麻油。取待檢油樣數(shù)滴滴于白瓷反應(yīng)板上，再滴入幾滴硝酸，如呈褐色，則可疑摻有蓖麻油。必須要及時(shí)送衛(wèi)生防疫部門檢驗(yàn)。

（4）摻假芝麻油（香油）。香油摻假可用下列方法鑒別：

辨色。純香油呈淡紅色或橙紅色，機(jī)榨香油比小磨香油顏色淡。香油中摻入菜子油則顏色深黃，摻入棉子油時(shí)則顏色黑紅。

聞味。小磨香油味醇厚、濃郁、獨(dú)特，若是摻進(jìn)了花生油、豆油、菜子油不但香味差，而且會有花生、豆腥或其他氣味。

觀察。在夏季陽光下看純香油，可見清澈透明。如果摻進(jìn)1。5％的涼水，在光照下則顯示為不透明液體；若摻進(jìn)3。5％的涼水，香油會分層并容易沉淀變質(zhì)；若是摻進(jìn)了豬油，加熱時(shí)就會發(fā)白；摻進(jìn)菜子油，加熱時(shí)顏色發(fā)青；摻進(jìn)了棉子油，加熱時(shí)會粘鍋；如果是摻有米湯或冬瓜湯，加熱時(shí)發(fā)渾，半小時(shí)后會出現(xiàn)沉淀。

水試。用筷子蘸一滴香油，滴到平靜的涼水面上，純香油會出現(xiàn)無色透明薄薄的大油花，而后凝結(jié)成若干細(xì)小的油珠。摻假香油油花小而厚，且不易擴(kuò)散。

降溫。將香油用瓶子裝好放在冰箱內(nèi)，以10c冷凍觀察。純香油在此低溫下仍為液態(tài)，摻假香油則開始凝結(jié)。

振蕩。將少許香油倒入試管中用力振搖，若是不起泡或只起少量泡沫且很快就會消失，則為純正香油；但若泡沫多，呈白色且消失慢，則是摻了花生油的香油；倘若出現(xiàn)淡黃色泡沫且不容易消失，用手掌摩擦有豆腥氣，可能是摻了豆油的香油；有辛辣味的，可能是摻了菜子油的香油。